• MOZZARELLA VACCINA ARTIGIANALE CAGLIARI

  • La mozzarella vaccina fatta a mano come una volta

    Il caseificio Vergara Foodè specializzato nella produzione di mozzarella vaccina artigianale a Cagliari, vantando una lunga tradizione nella produzione di mozzarella vaccina fatta a mano secondo l'antico metodo. Ciò che distingue una mozzarella artigianale da una mozzarella prodotta a livello industriale, è quel gusto unico tipico, risultato di esperienza e attenzione e di una tradizione secolare nella filatura della mozzarella di cui i maestri casari sono custodi. Mosso dalla passione per il mestiere, il signor Vergara ha esteso il suo ramo d'azione erogando anche corsi di formazione professionale per la produzione della mozzarella vaccina artigianale a Cagliari, volti a formare maestri casari specializzati in tutte le fasi del processo produttivo della mozzarella vaccina. Il processo produttivo della mozzarella vaccina consta infatti di diverse fasi tutte molto delicate e che richiedono la conoscenza approfondita delle materie prime e degli strumenti impiegati per la lavorazione. Tra queste, la più importante e delicata è certamente la fase della filatura da cui dipendono appunto le caratteristiche di gusto e aroma originali che contraddistinguono una mozzarella artigianale da una mozzarella industriale. Per assaporare nelle migliori condizioni le caratteristiche organolettiche del prodotto è necessario, però, che il consumatore rispetti alcune buone prassi per la conservazione e il consumo della mozzarella. La mozzarella artigianale, infatti, se consumata entro 48 ore dalla sua trasformazione può essere mantenuta a temperatura ambiente di 15 - 20 °C. Tuttavia, come per ogni alimento fresco, la conservazione della mozzarella per più giorni deve essere fatta in condizioni di refrigerazione a 4 - 8 °C, ma si consiglia di estrarla dal frigorifero almeno due o tre ore prima del consumo, per ripristinare le condizioni ottimali di temperatura ambiente.


    Fasi della produzione della mozzarella vaccina

    Una buona mozzarella vaccina artigianale a Cagliari si ottiene soltanto attraverso una lavorazione eseguita rispettando ogni fase e passaggio con la massima cura e attenzione ai metodi tradizionali. La lavorazione ideale per ottenere le caratteristiche di gusto e aroma originali, è quella che viene fatta con il siero innesto, ma anche con gli altri tipi di fermento (liofilizzato, lattoinnesto) è possibile avere degli ottimi risultati. La prima prevista è quella della preparazione del latte, qui, il latte vaccino viene termizzato o pastorizzato e poi successivamente trasferito in tine di coagulazione in acciaio inox, dove vengono aggiunti gli altri ingredienti, ovvero il fermento o il sieri innesto. Si procede quindi a mescolare il tutto. La dose di fermento liofilizzato necessaria, di solito è indicata dal produttore. Quando, invece, si utilizza il siero innesto è necessario aggiungere una quantità adeguata, in genere non superiore all’1%, considerando un tempo ottimale di maturazione della cagliata di 4 - 5 ore. La fase che segue, è quella della coagulazione: dopo aver portato il latte a una temperatura di 36 - 38°C, viene aggiunto il caglio miscelandolo con la massima cura al latte. Qui, la quantità necessaria per un risultato ottimale prevede una proporzione di 1:10.000 ma può variare dai 25 ai 35 ml/hl in base alle caratteristiche qualitative del latte. Di norma la dose giusta è quella che porta ad ottenere un coagulo compatto in circa 1 ora. Lo step successivo prevede la rottura del coagulo, protratta fino all'ottenimento di grumi della dimensione di una nocciola. Segue una fase di riposo di circa 30 minuti per permettere alla cagliata di depositarsi e compattarsi sul fondo della tina.

  • Mozzarella vaccina artigianale a Cagliari
  • Mozzarella vaccina artigianale Cagliari
  • Maturazione della cagliata e filatura

    La lavorazione della mozzarella vaccina artigianale a Cagliari prosegue attraverso la fase di maturazione della cagliata, dove il siero viene estratto fino al livello della cagliata, che successivamente viene tagliata in blocchi di circa 30 cm e lasciata maturare immersa nel siero che fuoriesce dalla massa. La maturazione della cagliata è controllata attraverso misurazioni con pHmetro fino al raggiungimento di un pH di filatura con un valore tra pH 5,0 – 5,2, oppure eseguendo il test di filatura. Durante questa fase va prestata molta attenzione alla temperatura della cagliata che non deve scendere al di sotto dei 32 - 34 °C, così da evitare il rallentamento dell’attività batterica. Si giunge, poi alla fase del test di filatura che consiste nel testare una piccola quantità di cagliata con acqua calda a 82 - 85° allo scopo di valutare il punto di filatura, e con cui si dà inizio al processo di manipolazione della cagliata utilizzando un bastone per la stesura, fino a ottenere una massa filata uniformemente e utilizzando acqua calda a 82 - 85 °C, che verrà poi eliminata fino a far asciugare completamente la cagliata. Si procede, quindi alla formatura della cagliata filata dalla quale vengono staccati dei pezzi grossolani da cui, con precise tecniche manuali, si modellano le mozzarelle secondo le pezzature richieste. In questa fase si precede anche alla salatura aggiungendo una quota di sale nell’acqua di filatura in base al grado di sapidità richiesto nel prodotto. Dopo la formatura e un primo raffreddamento in acqua fresca per alcuni minuti, le mozzarelle vengono trasferite in acqua più fredda per il rassodamento finale, per essere poi confezionate e mantenute in acqua fino al momento del consumo.


    Come fare in casa la mozzarella

    Il processo di lavorazione tradizionale può essere realizzato per la produzione di mozzarella vaccina artigianale a Cagliari esclusivamente da personale qualificato, in ambienti sterili e utilizzando macchinari e strumenti professionali. Tuttavia la preparazione della mozzarella fatta a mano è un processo replicabile anche in casa, seguendo alcuni semplici passaggi e che prevedono: la pastorizzazione del latte: si tratta di un trattamento termico a cui si sottopone il latte per eliminare gli eventuali germi patogeni con un risultato pari al 90% di cariche batteriche abbattute. La pastorizzazione del latte è un obbligo sanitario oltre che una garanzia di sicurezza della materia prima per la salute del consumatore finale. Per pastorizzare il latte è necessario portare la materia prima a una temperatura di 72°C (equivalenti a 15” per chi utilizza il pastorizzatore), oppure a una temperatura di 60°C per 30 minuti (il processo cosiddetto della "pastorizzazione lenta in caldaia"). Si consiglia un trattamento termico un po’ più blando per la produzione di mozzarelle, perché un riscaldamento eccessivo potrebbe avere ripercussioni negative in fase di filatura. Segue poi il raffreddamento del latte pastorizzato immergendo il pentolone in una bacinella di acqua corrente. Durante questa operazione il latte deve essere mantenuto in agitazione più o meno costantemente. Il latte deve raggiungere rapidamente una temperatura di 20 °C per poi scendere ancora fino a 6 - 12 °C in frigorifero se il latte sarà trasformato entro 24 ore. Se invece si prevedono tempi di conservazione più lunghi (2 o 3 giorni), è necessario mantenere una temperatura inferiore (4 - 6 °C).


    Il giusto grado di acidità

    Questa è una fase estremamente delicata in quanto si conferisce il giusto grado di acidità alla cagliata determinando le caratteristiche ottimali per la filatura attraverso l’aggiunta di acido nitrico. La dose da utilizzare è di 100 -120 gr o poco più per 100 lt di latte. Tuttavia varia in base alle caratteristiche del latte e alla stagione dell’anno e deve essere determinata attraverso progressivi test di filatura che viene eseguito su un piccolo campione di cagliata per poter fare le eventuali opportune correzioni. Si preleva una piccola quantità di latte a temperatura inferiore ai 15°C miscelato con acido citrico e si scalda in un pentolino fino ai 35 - 40 °C. A questo punto si aggiunge 1 ml di caglio liquido avendo cura di mescolare il composto per bloccare ogni movimento inerziale. Il latte caglia velocemente e in 2 - 3 minuti si rompe il coagulo per separare il siero. Aggiungendo un po' di acqua tiepida alla miscela, i grumi di coagulo acquisiscono una consistenza maggiore facilitando l’operazione di separazione della cagliata, che avviene servendosi di un colino in plastica o di una fuscella. Si ottiene così un piccolo campione che deve essere strizzato delicatamente con le mani per eliminare il siero in eccesso, per poi essere frantumato all'interno del colino. Si ripone il colino in una ciotola di acqua calda a 80 - 85 °C e l'acqua che deve coprire la cagliata frantumata di un paio di centimetri. Mescolare la cagliata per qualche secondo per poi raccoglierla e stirarla con e le mani.


    Preparazione della cagliata

    Dopo aver accertato la giusta dose di acido citrico con il test della filatura, il latte deve essere riscaldato a 36 - 37 °C per poi aggiungere il caglio. La massa deve essere mescolata fino a che il latte inizia a coagulare. Dopo 15 - 20 minuti, il coagulo è pronto per il taglio che solitamente si effettua con una lira. In alternativa è possibile praticare con un coltello dei tagli trasversali in profondità distanti 2 -3 cm per poi mescolare delicatamente con una schiumarola, cercando di ottenere dei grumi grandi come una nocciola mantenendo il composto in agitazione per pochi minuti. A questo punto si deve far riposare per 20 - 30 minuti, lasciando depositare i grumi sul fondo del recipiente. Quindi si estrae il siero e infine si colloca la cagliata su un ripiano per sgrondare il siero in eccesso, pronta per la successiva fase di filatura. Per effettuare la filatura munirsi di una bacinella anche in plastica di 30 - 35 cm di diametro. Portare l'acqua alla temperatura di 82 - 85 °C e salare in questa fase il prodotto. A questo punto la cagliata deve essere triturata per essere poi manipolata mediante un bastone con abbondante acqua calda. Inizialmente il volume d’acqua dovrebbe essere il doppio di quello della cagliata, aggiungendone gradatamente durante la lavorazione per ottenere un prodotto più morbido. Quando la cagliata si presenta ben filata e omogenea l’acqua di filatura può essere eliminata. Ora è possibile formare le mozzarelle della dimensione desiderata avendo cura di riporle in acqua a temperatura ambiente e di muoverle con frequenza fino al loro completo rassodamento.

  • Lavorazione mozzarella vaccina artigianale Cagliari
  • Lavorazione mozzarella vaccina artigianale a Cagliari