• PRODOTTI CASEARI A CAGLIARI

  • Tutto il buono del latte, la massima digeribilità

    Vergara Food è nata con l'obiettivo di garantire al più alto numero possibile di persone, prodotti di qualità dal gusto inimitabile. Per questo motivo lo staff ha pensato ad una linea di prodotti caseari a Cagliari senza lattosio, dedicata a chi ha problemi di digeribilità o a chi soffre di allergie. L'offerta comprende: mozzarella (formato 125 gr.), formaggio, ricotta, provoletta. Si tratta di prodotti che, grazie ad una lavorazione sapiente e alla lunga esperienza dello staff di Vergara Food, riescono a garantire le stesse caratteristiche organolettiche e lo stesso sapore dei normali formaggi con lattosio. Insomma, chi si affida ai prodotti senza lattosio proposti da Vergara Food non sentirà di certo la mancanza del formaggio tradizionale, in quanto semplicemente non sarà in grado di notare alcuna differenza! Forse non tutti sanno che il 98% degli zuccheri presenti nel latte è costituito da lattosio. Questo non è presente solo nel latte quindi, ma anche in tutti i suoi derivati (yogurt e formaggi). Sono sempre di più le persone che si scoprono intolleranti al lattosio: i sintomi sono precisi, e si verificano subito dopo l'ingerimento. Il sintomo più comune è sicuramente un problema di digestione, derivante da una carenza di enzimi lattasi, quelli enzimi cioè che si occupano di dividere i due zuccheri contenuti nel lattosio (galattosio e glucosio). Proprio per via del sempre crescente numero di intolleranti al lattosio, Vergara Food si è specializzata nella produzione di formaggi che non ne prevedano l'utilizzo. Come per tutti gli altri prodotti caseari a Cagliari, anche per quelli senza lattosio sono garantite le qualità che hanno fatto di Vergara Food un punto di riferimento per la produzione di formaggio: freschezza, qualità delle materie prime e una grande passione, che da sempre è il marchio di fabbrica dell'attività.


    Produzione e lavorazione artigianale del formaggio fresco

    Da Vergara Food la regola è una sola: servire alla clientela i migliori prodotti caseari. Per questo motivo lo staff pone particolare attenzione nella produzione dei suoi formaggi. Dai grandi classici ai formaggi più gustosi e moderni, tutti i prodotti vengono lavorati secondo le regole dettate dalla tradizione campana, con fermentazione naturale e rigorosamente a mano. Vergara Food ha scelto di dedicare la produzione del suo caseificio interamente alle lavorazioni artigianali, per esaltare i gusti e i sapori tradizionali, e per garantire prodotti di indiscutibile qualità e genuinità. Per quanto riguarda i prodotti caseari a Cagliari, Vergara Food è diventato negli anni un vero e proprio punto di riferimento per chi è alla ricerca di prodotti sani, lavorati in modo artigianale: il massimo, insomma, per chi vuole garantirsi il massimo della sicurezza e del gusto. Ma quali sono i nostri prodotti? Non solo mozzarella, ma tanti formaggi unici e gustosi, preparati con passione e nel rispetto della migliore tradizione casearia campana. Ecco di cosa si compone la nostra produzione: Vaccini; Mozzarella (formati a mano: bocconcini, nodini, mozzarellone, treccia, sfoglia di mozzarella); Provole fresche e stagionate; Ricotta; Formaggio dolce; Formaggio fresco senza sale (ottimo per la preparazione delle Seadas); Formaggio primo sale; Medaglione (spianatine di pasta di provola da arrostire in padella); Capra; Formaggio dolce; Misto capra; Caprovola (provola vaccina e caprina); Caprella (mozzarella vaccina e caprina).

  • Prodotti caseari Cagliari
  • Prodotti caseari a Cagliari
  • La mozzarella vaccina fatta a mano come una volta

    Il caseificio Vergara Food è specializzato nella produzione della mozzarella a Cagliari, vantando una lunga tradizione nella produzione di mozzarella vaccina fatta a mano secondo l'antico metodo. Ciò che distingue una mozzarella artigianale da una mozzarella prodotta a livello industriale, è quel gusto unico tipico, risultato di esperienza e attenzione e di una tradizione secolare nella filatura della mozzarella di cui i maestri casari sono custodi. Mosso dalla passione per il mestiere, il signor Vergara ha esteso il suo ramo d'azione erogando anche corsi di formazione professionale per la produzione della mozzarella a Cagliari, volti a formare maestri casari specializzati in tutte le fasi del processo produttivo della mozzarella vaccina. Il processo produttivo della mozzarella vaccina consta infatti di diverse fasi tutte molto delicate e che richiedono la conoscenza approfondita delle materie prime e degli strumenti impiegati per la lavorazione. Tra queste, la più importante e delicata è certamente la fase della filatura da cui dipendono appunto le caratteristiche di gusto e aroma originali che contraddistinguono una mozzarella artigianale da una mozzarella industriale. Per assaporare nelle migliori condizioni le caratteristiche organolettiche del prodotto è necessario però che il consumatore rispetti alcune buone prassi per la conservazione e il consumo della mozzarella. La mozzarella artigianale, infatti, se consumata entro 48 ore dalla sua trasformazione può essere mantenuta a temperatura ambiente di 15 - 20 °C. Tuttavia, come per ogni alimento fresco, la conservazione della mozzarella per più giorni deve essere fatta in condizioni di refrigerazione a 4 - 8 °C, ma si consiglia di estrarla dal frigorifero almeno due o tre ore prima del consumo, per ripristinare le condizioni ottimali di temperatura ambiente.


    FASI DELLA PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA VACCINA

    • PREPARAZIONE DEL LATTE: il latte vaccino viene prima termizzato o pastorizzato e poi trasferito in tine di coagulazione in acciaio inox, in cui vengono miscelati gli altri ingredienti (fermento o siero innesto). La dose di fermento liofilizzato da utilizzare solitamente viene indicata dal fabbricante. Se invece si utilizza il siero innesto è necessario aggiungere una quantità adeguata, in genere non superiore all’1%, considerando un tempo ottimale di maturazione della cagliata di 4 - 5 ore.


    • COAGULAZIONE: dopo aver portato il latte a una temperatura di 36 - 38°C si aggiunge il caglio, avendo cura di miscelare accuratamente il composto. La dose di caglio deve essere idonea a ottenere un coagulo compatto in circa 1 ora. Solitamente la proporzione è 1:10.000 ma può variare dai 25 ai 35 ml/hl in base alle caratteristiche qualitative del latte.


    • ROTTURA DEL COAGULO: la rottura del coagulo viene protratta fino all'ottenimento di grumi della dimensione di una nocciola. Segue una fase di riposo di circa 30 minuti per permettere alla cagliata di depositarsi e compattarsi sul fondo della tina.


    • MATURAZIONE DELLA CAGLIATA: durante questa fase il siero viene estratto fino al livello della cagliata, che successivamente viene tagliata in blocchi di circa 30 cm e lasciata maturare immersa nel siero che fuoriesce dalla massa. La maturazione della cagliata deve essere controllata effettuando misurazioni con pHmetro fino al raggiungimento di un valore pH 5,0 – 5,2 (“pH di filatura”), oppure eseguendo il test di filatura. Durante questa fase inoltre è bene prestare attenzione alla temperatura della cagliata che non deve scendere al di sotto dei 32 - 34 °C, così da evitare il rallentamento dell’attività batterica.


    • TEST DI FILATURA: si tratta di una prova empirica fondamentale per determinare il punto di filatura, che consiste nel testare una piccola quantità di cagliata con acqua calda a 82 - 85°.

    • FILATURA E FORMATURA DELLA CAGLIATA: è a questo punto che può iniziare il processo di manipolazione della cagliata. La filatura consiste nella manipolazione della pasta utilizzando un bastone per la stesura, fino a ottenere una massa filata uniformemente e utilizzando acqua calda a 82 - 85 °C. Durante la manipolazione è necessario eliminare tale acqua servendosi di un mestolo fino ad asciugare completamente la cagliata. Dalla massa di cagliata filata si staccano infine dei pezzi grossolani (è questa la fase definita "formatura"), da cui, con le opportune tecniche manuali, si modellano le mozzarelle secondo le pezzature richieste. Inoltre, in questa fase è possibile salare il prodotto aggiungendo una quota di sale nell’acqua di filatura (in media 250 – 350 gr/10 lt,) stabilita in base al grado di sapidità richiesto nel prodotto. Dopo la formatura e un primo raffreddamento in acqua fresca per alcuni minuti, le mozzarelle vengono trasferite in acqua più fredda per il rassodamento finale, per essere poi confezionate e mantenute in acqua fino al momento del consumo.


    COME FARE IN CASA LA MOZZARELLA

    Il processo appena descritto può essere realizzato esclusivamente da personale qualificato, in ambienti sterili e utilizzando macchinari e strumenti professionali. Tuttavia la preparazione della mozzarella fatta a mano è un processo replicabile anche in casa, seguendo alcuni semplici passaggi:


    • PASTORIZZAZIONE DEL LATTE: si tratta di un trattamento termico a cui si sottopone il latte per eliminare gli eventuali germi patogeni con un risultato pari al 90% di cariche batteriche abbattute. La pastorizzazione del latte è un obbligo sanitario oltre che una garanzia di sicurezza della materia prima per la salute del consumatore finale. Per pastorizzare il latte è necessario portare la materia prima a una temperatura di 72°C (equivalenti a 15” per chi utilizza il pastorizzatore), oppure a una temperatura di 60°C per 30 minuti (il processo cosiddetto della "pastorizzazione lenta in caldaia"). Si consiglia un trattamento termico un po’ più blando per la produzione di mozzarelle, perché un riscaldamento eccessivo potrebbe avere ripercussioni negative in fase di filatura. Segue poi il raffreddamento del latte pastorizzato immergendo il pentolone in una bacinella di acqua corrente. Durante questa operazione il latte deve essere mantenuto in agitazione più o meno costantemente. Il latte deve raggiungere rapidamente una temperatura di 20 °C per poi scendere ancora fino a 6 - 12 °C in frigorifero se il latte sarà trasformato entro 24 ore. Se invece si prevedono tempi di conservazione più lunghi (2 o 3 giorni), è necessario mantenere una temperatura inferiore (4 - 6 °C).


    • AGGIUNTA DELL’ACIDO CITRICO: si tratta di una fase critica nella lavorazione della mozzarella perché è il momento in cui si conferisce il giusto grado di acidità alla cagliata determinando le caratteristiche ottimali per la filatura. La dose di acido citrico da utilizzare è 100 -120 gr o poco più per 100 lt di latte. Tuttavia varia in base alle caratteristiche del latte e alla stagione dell’anno e deve essere determinata attraverso progressivi test di filatura. Determinata la quantità, l’acido citrico deve essere prima disciolto in acqua e poi aggiunto molto lentamente al latte freddo, il quale deve contemporaneamente essere mantenuto in agitazione energicamente per evitare la formazione di grumi che influiscono negativamente sulla lavorazione. Si consiglia di effettuare questa operazione con latte al di sotto dei 15 °C.


    • TEST DI FILATURA: il test di filatura della mozzarella si esegue su un piccolo campione di cagliata per poter fare le eventuali opportune correzioni. Si preleva una piccola quantità di latte a temperatura inferiore ai 15°C miscelato con acido citrico e si scalda in un pentolino fino ai 35 - 40 °C. A questo punto si aggiunge 1 ml di caglio liquido avendo cura di mescolare il composto per bloccare ogni movimento inerziale. Il latte caglia velocemente e in 2 - 3 minuti si rompe il coagulo per separare il siero. Aggiungendo un po' di acqua tiepida alla miscela, i grumi di coagulo acquisiscono una consistenza maggiore facilitando l’operazione di separazione della cagliata, che avviene servendosi di un colino in plastica o di una fuscella. Si ottiene così un piccolo campione che deve essere strizzato delicatamente con le mani per eliminare il siero in eccesso, per poi essere frantumato all'interno del colino. Il colino deve essere posto in una ciotola contenente acqua calda a 80 - 85 °C e l'acqua deve coprire la cagliata frantumata di un paio di centimetri. Con l’aiuto di un bastoncino si manipola per qualche secondo la cagliata per farla scaldare bene, poi si raccoglie e si stira con le mani. Quando è possibile stirare la cagliata allargando le braccia senza che il filo si spezzi, il punto ottimale di filatura è stato raggiunto.


    • PREPARAZIONE DELLA CAGLIATA: dopo aver accertato la giusta dose di acido citrico con il test della filatura, il latte deve essere riscaldato a 36 - 37 °C per poi aggiungere il caglio, meglio se diluito in poca acqua fresca. La massa deve essere mescolata attentamente fino a che il latte inizia a coagulare, solitamente in pochi minuti. Dopo 15 - 20 minuti, il coagulo è pronto per il taglio che solitamente si effettua con una lira. In alternativa è possibile praticare con un coltello dei tagli trasversali in profondità distanti 2 -3 cm per poi mescolare delicatamente con una schiumarola, cercando di ottenere dei grumi grandi come una nocciola mantenendo il composto in agitazione per pochi minuti. A questo punto si deve far riposare per 20 - 30 minuti, lasciando depositare i grumi sul fondo del recipiente. Quindi si estrae il siero e infine si colloca la cagliata su un ripiano per sgrondare il siero in eccesso, pronta per la successiva fase di filatura.


    • FILATURA DELLA MOZZARELLA: questa fase deve essere eseguita molto rapidamente quindi si consiglia di dividere la cagliata in parti, così da filare un paio di kg alla volta. Per effettuare la filatura munirsi di una bacinella anche in plastica di 30 - 35 cm di diametro. Portare l'acqua alla temperatura di 82 - 85 °C e salare in questa fase il prodotto. A questo punto la cagliata deve essere triturata o tagliata in fettine sottili per essere poi manipolata mediante un bastone con abbondante acqua calda. Inizialmente il volume d’acqua dovrebbe essere il doppio di quello della cagliata, aggiungendone gradatamente durante la lavorazione per ottenere un prodotto più morbido. Quando la cagliata si presenta ben filata e omogenea l’acqua di filatura può essere eliminata. Ora è possibile formare le mozzarelle della dimensione desiderata avendo cura di riporle in acqua a temperatura ambiente e di muoverle con frequenza fino al loro completo rassodamento.